Овощи и фрукты теряют значительную часть витаминов и полезных микроэлементов при термической обработке и мариновании. К сожалению, это неизбежно, однако соблюдение несложных правил позволит сделать зимние заготовки по-настоящему полезными, сведя к минимуму потерю питательных веществ.

1. Консервируйте только свежесобранные овощи и фрукты

При длительном хранении разрушается большая часть питательных веществ. Поэтому лучше всего отбирать для консервации только те овощи, которые были собраны в этот же день. Так вы будете уверены, что большая часть витаминов сохранится в составе продуктов. Если же есть необходимость длительного хранения, то лучше отдать предпочтение другим способам заготовки, которые не разрушают полезные вещества: сушке, заморозке или квашению. Больше всего витаминов можно сохранить при естественной сушке на солнце или при помощи заморозки. Такие способы, как соление, квашение или мочение позволяют сберечь около 75% витаминов. Чуть меньше их остается при сушке в специальных приспособлениях или в тени. И только треть витаминов сохраняется в овощах, ягодах и фруктах при высокотемпературной обработке - горячем консервировании, в вареньях, джемах и компотах.

2. При тепловой обработке овощи и фрукты кладите в кипящюю воду

Время термического воздействия также оказывает свой эффект – при постепенном нагревании гораздо больше различных веществ вытягивается в отвар (кстати, именно на этом принципе основывается варка любого бульона). Закладывая овощи именно в кипящую воду, вы также сохраните их вкусовые качества и добьетесь более плотной и приятной текстуры.

3. По возможности не удаляйте кожицу

Лучше всего при термической обработке овощей для дальнейшего консервирования не резать овощи на мелкие части и не снимать с них кожицу – дело в том, что именно в кожуре содержится наибольшая концентрация витаминов. Если есть возможность, обрабатывайте продукты целиком, при этом лучше всего отдавать предпочтение приготовлению на пару, чтобы вода не «вымывала» микроэлементы.

4. Точно соблюдайте рецептуру

Во время приготовления домашних консервов используйте только проверенные рецепты – в них указываются именно те пропорции и время приготовления, которые помогут сохранить как можно больше полезных свойств овощей и фруктов.

Это как раз тот случай, когда эксперимент уместен только при наличии большого опыта. Несколько важных советов, которые можно дать начинающим хозяйкам, чтобы заготовки были более полезными:

закатывайте банки сразу же после того, как овощи обработаны;
не пренебрегайте тщательной стерилизацией – это не только позволит овощам хорошо сохраниться, но и убережет вас от неприятных последствий в виде отравления;
избегайте использовать синтетические консерванты при приготовлении заготовок – несмотря на то что они позволяют овощам храниться дольше, значительно снижается пищевая ценность готового продукта.
 

Самые надежные рецепты – проверенные временем. В них указываются именно те пропорции и способы обработки, которые позволяют добиться наилучшего качества консервов.

5. Поменьше давайте жидкости при закатке.

Старайтесь укладывать овощи в банки как можно более плотно, а жидкости наливайте не больше, чем указано в рецепте – дело в том, что во время долгосрочного хранения питательные вещества уходят в жидкую составляющую (неважно, рассол это, сироп или маринад). Это снижает питательную ценность готового продукта.

 

Источник: Управление Роспотребнадзора по Тульской области